トマトを焼くとうま味が増す——リボヌクレアーゼと加熱温度の話

トマトソースの謎

トマトソースの出来にムラがある。

同じ缶詰トマトを使い、同じ分量のにんにくとオリーブオイルで作っているのに、あるときは「これだ」という深みのある仕上がりになり、あるときは水っぽくて酸っぱいだけで終わる。

トマトの品質の差? 加熱時間の違い? 正直わからなかった。

にんにくの科学の話をChatGPTに聞いたついでに、今度はトマトのことも聞いてみた。

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リボヌクレアーゼという酵素

「トマトに含まれるうま味成分について教えてください」

「トマトのうま味というと、グルタミン酸が有名ですが——」とChatGPTが言う。「もう一つ、グアニル酸という成分があります。これはしいたけに多く含まれる成分で、グルタミン酸との組み合わせで相乗効果が生まれます」

「グアニル酸がトマトにも?」

「含まれています。しかも、加熱の仕方によって量が変わります。これがポイントです」

（同じトマトなのに? 調理法で成分が変わる?）

「トマトの中にリボヌクレアーゼという酵素があって、これがRNAを分解してグアニル酸を生成します。この酵素が活発に働く温度が50〜60°Cで、80°Cを超えると失活します」

（また酵素の話だ。にんにくとよく似た構造だな）

「つまり、トマトを加熱するとき50〜60°Cの温度帯を通過させることが大事?」

「半分正解です。ただ少し複雑で——同時に、フォスファターゼという別の酵素がグアニル酸をグアノシンに変換してしまう分解も進んでいます。つまり生成と分解が同時に走っていて、差し引きで増えているかどうかが問題です」

（生成しながら同時に壊れてるのか。じゃあ速く通過させないといけない?）

「大まかな方向はあっています。重要なのは、80°Cを超えると酵素が止まるということ。生成も止まりますが、酵素的な分解も止まります。だから最適な方法は、50〜70°Cを通過させつつ、その後の過熱で自然に反応を止めることです」

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オーブンで焼くと何が起きているか

「農研機構の研究で、トマトをオーブンで250°C・15分焼いたとき、グアニル酸が平均1.8倍に増えたという結果があります」

「え、250°Cって高くないですか? 酵素が失活するより早く焦げませんか?」

「そこが面白いんです」とChatGPTが言う。「庫内は250°Cでも、トマトの果実の内部温度はずっと低いんです。水分を多く含んでいるので、内部は蒸気で守られている状態です。内部温度はゆっくりと50〜70°Cの範囲を通過していく」

（外側は高温でも、中身の温度は違う。にんにくを冷油から炒めるのと同じだ——油温は130°Cでも内部はもっと低い）

「だから庫内が250°Cでも、果実の内部ではリボヌクレアーゼがちゃんと仕事できる時間がある」

「正確にはそういうことです。しかも加熱が進むにつれて内部も80°Cを超えて酵素が失活するので、過剰な分解が起きにくい。反応が自然に止まるわけです」

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蒸し調理のほうが現実的かもしれない

「家でオーブンが使えないとき、代替手段はありますか?」

「蒸し調理が実用的です。蒸気は100°Cですが、果実の内部温度はオーブンと同じようにじわじわと上昇します。焦げるリスクがなく、うま味成分が水に流れ出ることもない——農研機構の別の実験でも、蒸し調理でグアニル酸の増加が確認されています」

（蒸し器か。あるいはフタをして蒸らすだけでもいいのかも）

「逆に向いていないのは?」

「フライパンで高温のまま炒めることです。特にダイスカットしたトマトを直接炒めると、細かく切られているので内部温度が一気に上がります。酵素が仕事をする余裕がなくなります」

（あ、それが「水っぽくて酸っぱいだけ」の原因だったのかも。フライパンに直接入れて炒めていた）

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ケチャップを炒めると何が起きているか

ふと気になって、ケチャップを炒めるとなぜ美味しくなるのかを追加で聞いてみた。

「ケチャップの場合は全然別のメカニズムです」とChatGPTが言う。「ケチャップは製造時にすでに高温加熱されているので、酵素は失活済みです。グアニル酸の酵素的生成とは関係ありません」

「じゃあなぜ炒めると美味しくなるんですか?」

「複数の変化が同時に起きています。酢酸の揮発、水分蒸発による味の濃縮、メイラード反応による香ばしさの生成——これらが組み合わさっています」

「メイラード反応って?」

「糖とアミノ酸が高温で反応して、褐色の物質と香気成分が生まれる反応です。パンの焼き色や肉の焦げ目と同じ仕組みです。グルタミン酸は一部消費されますが、それ以上にうま味とコクが増す感覚があります」

（パンの焼き色と同じ? じゃあケチャップの炒め色が濃くなるのはそのためか）

「目で見てわかるサインはありますか?」

「あります。フライパンに入れたとき最初はバラバラになります——これは乳化が崩れて水分が分離している状態です。加熱を続けると、まとまり始める瞬間が来ます。水分が蒸発して糖とペクチンが濃縮されて粘性が上がる。このまとまり始めが最適なポイントです。そこからさらに加熱すると焦げます」

（バラバラ→まとまりが最適ポイント。これは覚えやすい）

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実際に試してみた

次のトマトソースを作るとき、手順を変えた。

缶詰トマトを使う代わりに、生トマトを蒸してから使ってみた。

鍋に少量の水を入れてトマトを乗せ、フタをして中火。10分ほど蒸らすと、トマトが柔らかくなってくる。それをフライパンのにんにく・オリーブオイルに加えて、通常通りソースに仕上げる。

仕上がりのソースを食べたとき——「あ、深みが違う」と思った。

（同じトマトが、こんなに変わるのか）

酸味の立ち方が違う。単純に酸っぱいのではなく、甘みとうま味の中に酸味が混ざり込んでいる感じ。水っぽさがなくて、ソースとしての密度がある。

科学の話を聞いてすぐに実感に変わったのは、料理の中では珍しい体験だった。

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まとめると

にんにくのアリイナーゼとトマトのリボヌクレアーゼ——どちらも熱に弱い酵素が「仕事をする時間」をいかに確保するかが問題だ。

	にんにく	トマト
酵素	アリイナーゼ	リボヌクレアーゼ
生成するもの	アリシン（香り成分）	グアニル酸（うま味成分）
失活温度	80°C以上	80°C以上
最適な手法	冷油から弱火でじっくり	オーブン丸焼きか蒸し調理

構造が似ている。「急激に高温にしない」が共通の答えだ。

次は重曹の話だ。 こちらは酵素ではなく、pH（アルカリ性）がグルテンに作用するメカニズム——たんぱくパスタを中華麺に変える科学だ。

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免責事項: 本記事の内容は一般的な調理科学の情報に基づく参考情報です。医学的な助言ではありません。