ごま油

ごま油は、スンドゥブチゲの味を決める隠れた主役です。最初にニンニクと豆板醤を炒める油として使い、仕上げにも少し垂らすことで、香ばしい香りがスープ全体を包みます。

サラダ油で代用もできますが、ごま油を使うと風味が一気に本格的になります。少量で効くので、小瓶でも長く使えます。

私たちはマルホンの圧搾純正胡麻油・濃口（竹本油脂）を使っています。圧搾製法のみで作られた純正ごま油で、濃口タイプは香りが強く、スンドゥブチゲに使うと一気に本格的な味わいになります。

選び方のポイント

ごま油の製法には「圧搾法」と「溶剤抽出法」があります。圧搾法はごまを物理的に搾る製法で、セサミンやビタミンEといった成分がそのまま残ります。溶剤抽出法はヘキサン（石油系溶剤）で抽出する方法で、コストは下がりますがこれらの成分が大幅に減少します。ラベルに「圧搾」と記載のあるものがおすすめです。

スーパーで売られている「ごま香油」は、ナタネ油などで希釈された調合油です。ごま100%の「純正ごま油」を選びましょう。圧搾製法のみで作られたブランドとしては、マルホン（竹本油脂）、九鬼、山田製油などがあります。

なお、ごま油はリノール酸（オメガ6系脂肪酸）を多く含み、加熱すると酸化しやすい性質があります。スンドゥブチゲのように最初に炒める工程がある場合は少量にとどめ、仕上げにも少し垂らすことで香りを活かすのがよいでしょう。