ごま油

ごま油は、ごまを焙煎して絞った香りの強い油です。少量加えるだけで料理全体に香ばしさが広がり、「仕上げのひと回し」として使うのが定番です。たんぱくパスタのドメインでも、スープ系・和風パスタの仕上げに使われています。

使っているレシピ

• ラーメン風パスタ: 鶏ガラスープベースのスープに最後にごま油を加えます。これがラーメンらしい香ばしさを演出する重要な工程です。入れすぎると香りが強くなりすぎるので、数滴〜小さじ1/2程度が目安です
• ツナわかめパスタ: 和風パスタの仕上げにごま油をひと回しすることで、風味が豊かになります。ごまの香りがわかめとよく合い、全体をまとめてくれます

仕上げ油として使うコツ

ごま油は加熱しすぎると香りが飛んでしまうため、火を止める直前か盛りつけ後に加えるのが基本です。調理の早い段階で入れると香りが消えてしまうので、最後の仕上げ専用として使うのがおすすめです。

炒め用の油としても使えますが、風味が強いので少量にとどめるのが無難です。私たちは小さいボトルを購入して、仕上げに少量だけ使うようにしています。開封後は冷暗所保管で、早めに使い切るほど風味が保たれます。

選び方のポイント

ごま油には大きく「圧搾法」と「溶剤抽出法」の2つの製法があります。圧搾法は専用の機械でごまを物理的に搾る昔ながらの製法で、ごまに含まれるセサミンやビタミンEといった成分がそのまま残ります。一方、溶剤抽出法はヘキサン（石油系溶剤）でごまから油を溶かし出す方法で、大量生産に向いていますがこれらの成分が大幅に減少します。商品ラベルに「圧搾」と書かれているものを選ぶのがおすすめです。

また「ごま油」と「ごま香油（調合ごま油）」は別物です。ごま香油はナタネ油などで希釈されているので、ごま100%の「純正ごま油」を選びましょう。

ごま油にはリノール酸（オメガ6系脂肪酸）が多く含まれており、加熱すると酸化しやすい性質があります。炒め油にはオリーブオイルなど酸化しにくい油を使い、ごま油は仕上げに少量かける使い方がベストです。